Fermentation

„Fermentierte Nahrungsmittel sind nicht das Geheimnis für Gesundheit und ein langes Leben. Ebenso wenig sind es Sport treiben, neugierig sein, ein offenes Herz haben, gesunde Ernährung, innere Zufriedenheit, eine erfüllte sexuelle Beziehung oder erholsamer Schlaf. Aber jedes einzelne von ihnen, neben einer Menge unzähliger anderer Faktoren beeinflusst den Gesamtzustand unseres Wohlbefindens. Fermentierte Nahrungsmittel sind ein Teil dieses Bildes.“ 1

Der englische Originaltext stammt aus dem Buch „The Art of Fermentation“ von Sandor Ellix Katz, dem Fermentations- „Guru“ weltweit. Auf knapp 500 Seiten gibt er einen profunden Einblick in die Evolutionsgeschichte, Techniken, Herstellungsverfahren, Tipps und gesundheitlichen Aspekte des Fermentierens. Eine absolut inspirierende und begeisternde „mikrobiotische Weltreise“.

Was ist Fermentation?

Fermentation ist ein natürliches Phänomen, das nicht von uns Menschen erfunden wurde. „Es wäre richtiger zu sagen, dass Fermentation uns kreiert hat.“ 2

Fermentation ist die Verwandlung von Nahrungsmitteln mit Hilfe von verschiedenen Bakterien, Enzymen und Pilzen, die sie produzieren. Meistens geschieht das unter Ausschluss von Sauerstoff.

Fermentation ist eine Möglichkeit, Lebensmittel länger haltbar zu machen. In kalten Gegenden unseres Planeten war das absolut notwendig um zu überleben. Aber auch in „heissen“ Ländern spielten fermentierte Nahrungsmittel eine wichtige Rolle.

Bis zu 30% aller Lebensmittel, die wir zu uns nehmen, sind fermentiert. Sauerkraut fällt uns Deutschen sicher als erstes zu diesem Thema ein. Bei Bier, Wein, Tee, Kaffee, Kakao, Käse, Oliven, Miso, Brot oder Rohwurst wie Salami, sind sicher einige überrascht.

Fermentation ist ein Prozess, der (zu Hause) nicht 100% kontrolliert werden kann. Temperatur, Licht und unterschiedliche Bakterien führen zu variablen Ergebnissen. Das ist spannend und bringt überraschende Ergebnisse!

Was haben wir davon?

Fermentierte Lebensmittel sind leichter zu verdauen als rohe; es handelt sich um eine Art natürliche Vor-Garung. Unser Körper kann so wichtige Nährstoffe besser aufnehmen.

Eine fermentierte Karotte ist im Gegensatz zu einer nicht fermentierten Karotte, Trägerin von mikrobakteriellen „Lebendkulturen“.

Fermentation steigert den Nährwert von Nahrungsmitteln und unterstützt vor allem unser Verdauungs- und Immunsystem.

Fermentation bewahrt Traditionen und alte Rezepte! Es gibt kein Volk auf der Welt, das ohne Fermentation lebt. Unsere Vorfahren erkannten die Verbindung zwischen Lebendkultur-Nahrungsmitteln und besserer Gesundheit rein intuitiv. Darauf ist Verlass.

Fermentation erweitert den Genussfaktor! Es bringt viele wunderbare neue Geschmäcker hervor. Die wollen wir uns nicht entgehen lassen.

Was ist mit den Bakterien ?

Bakterien sind absolut lebensnotwendig. Alles Leben auf unserem Planeten hat sich aus Bakterien entwickelt. Sie sind unsere Co-Entwicklungspartner. Bakterien haben keine fixen Gene, sind hochgradig veränderlich und anpassungsfähig. Genetischer Austausch findet unter ihnen permanent statt. Unsere Haut, Mundhöhle, Darm, sind übersät mit Bakterien und da tun sie uns gute Dienste! Das soll so sein. Nicht alles wegputzen bitte!

„Sterilisiertes, verarbeitetes Essen verhindert die genetische Stimulation unserer mikrobiotischen Partner. Lebendkultur-Nahrungsmittel, die Träger vieler bakterieller Gene sind, sind Teil unseres menschlichen Erbgutes. Durch eine Ernährungsumstellung können wir uns etwas Gutes tun, und eine Vielfalt an bakteriellen Lebendkultur-Nahrungsmitteln essen, um genau so ein genetisches Reservoir in unserem Verdauungstrakt aufzubauen, das unseren Stoffwechsel leitungsfähiger macht, unser Immunsystem stärkt und andere regulative physiologische Funktionen verbessert.“ 3

Wie kann ich selber fermentieren?

Eine einfache Form um mit dem Fermentieren zu beginnen, sind z.B. milchsauer eingelegtes Gemüse oder Sauerkraut. Du brauchst ein verschliessbares Glas, Gemüse, Wasser, und ein paar Gewürze wie Pfeffer, Salz oder Chilli. Den Rest erledigt die Natur. Wir zeigen Dir in einem Video wie das genau geht.

Darum geht’s: lernen, selber zu fermentieren! Nach einer Stunde Schneiden, Massieren und Abfüllen hast du einen beeindruckenden Vorrat an belebenden Gemüsen im Schrank! Als köstlicher Brotbelag, Salattopping mit Biss, gesunde und verdauungsfördernde Beilage zum Hendl oder als Geschenk für die beste Freundin! Es ist wesentlich einfacher, als einen Email Account in deinem Handy zu installieren. Einfach mal machen.

Fermentation ist Vitalität und bringt Frische in deinen Körper.

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1 Katz, Sandor Ellix: „The Art of Fermentation“, Chelsea Green Publishing, 2012, S. 22f

2 ebd. S. 1

3 ebda. S. 5

Auf Deutsch erschienen bisher:

„So einfach ist fermentieren“. Sandor Ellix Katz, KOPP Verlag, 2014