Fermentación

“Alimentos fermentados no son el secreto para conservar la salud ó para una vida larga. Como tampoco lo son los ejercicios deportivos, tener curiosidad, un corazón abierto, una alimentación saludable, paz interior, una relación sexual satisfactorio o un sueño profundo. Pero cada uno de estos factores – a parte de innumerables otros – influye en el estado general de nuestro bienestar. Y los alimentos fermentados son una parte de esta imagen.” 1

El texto original en inglés procede del libro «The Art of Fermentation» de  Sandor Ellix Katz, que es el «guru» de la fermentación a escala mundial. En casi 500 páginas nos ofrece una inmersión profunda a la evolución histórica, técnicas, procedimientos de elaboración, consejos, y aspectos de la fermentación en relación a la salud. Resulta ser una vuelta por el mundo de la fermentación totalmente atrayente y de gran inspiración.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es un fenómeno natural que no lo hemos inventado los hombres. Más bien se tendría que decir, que la fermentación ha creado a nosotros. 2

La fermentación es la transformación de productos alimenticios bajo el efecto de distintas bacterias, encimas y hongos, casi siempre bajo la exclusión de oxígeno.

La fermentación es una posibilidad de poder conservar los alimentos más tiempo. En las regiones frías de nuestro planeta esto era completamente indispensable para la supervivencia. Pero también en los países cálidos jugaban los alimentos fermentados un importante papel.

Hasta el 30% de todos los alimentos que consumimos son fermentados. Los alemanes pensamos naturalmente en primer lugar en el chucrut. Pero algunos estarán sorprendidos cuando oyen nombrar:  cerveza, vino, té, café, cacao, queso, olivas, miso, pan, yogurt, o embutido crudo como Salami.

La fermentación es un proceso, que no se puede controlar (en casa) al 100%. La temperatura, la luz, y diferentes bacterias conducen a resultados distintos. Esto es emocionante para observar por los efectos sorprendentes.

¿Que nos aporta?

La digestión de los alimentos fermentados es más fácil, que de los crudos; tratándose de una especie de pre-cocción y que nuestro cuerpo puede asimilar mejor importantes sustancias nutritivas.

Una zanahoria fermentada es en comparación con una zanahoria no fermentada portadora de cultivos naturales microbacterianos. Además, la fermentación aumenta el valor nutritivo de los alimentos en beneficio ante todo de nuestra digestión y el sistema inmunológico.

La fermentación preserva las tradiciones y viejas recetas. No existe ningún pueblo en la tierra que no tenga práctica de fermentación. Nuestros antepasados conocían intuitivamente la relación entre alimentos de cultivo natural y la salud.

La fermentación da lugar al aumento del disfrute con la comida, de mayor goce! Produce además nuevos y maravillosos sabores.

¿Que ocurre con las bacterias?

Bacterias son absolutamente vitales. Toda vida en nuestro planeta es de origen bacteriana, son nuestros cooperantes. Las bacterias no tienen genes fijos, son altamente mudables y adaptables. Permanentemente existe un intercambio genético. Nuestra piel, la cavidad bucal, el intestino son salpicados con bacterias, donde nos prestan buenos servicios. Esto deben ser así. No limpies todo tan a fondo.

«La comida elaborada y esterilizada impide la estimulación genetica de nuestros compañeros microbioticos. Los alimentos de cultivo natural, que son portadores de muchos genes bacterianos, son también parte de nuestra masa hereditaria. Un cambio de la alimentación nos puede beneficiar, comiendo una gran variedad de alimentos de cultivo natural bacteriano para formar una reserva genética igual en nuestro aparato digestivo, que fomente nuestro metabolismo, que fortalezca nuestro sistema inmunológico, y mejora otras funciones fisiológicas regulativas». 3

¿Como se puede practicar la fermentación en casa?

Una forma sencilla para empezar con la fermentación son por ejemplo verduras ó col en ácido láctico (chucrut). Necesitas: un vaso de cristal con cierre, verduras como col, zanahorias, remolacha u otras, agua, y una cuantas especias como pimienta, sal ó chili. El resto se hace por si solo. Te lo mostramos en un vídeo como funciona.

Lo importante es:  (volver a) aprender hacer la fermentación uno mismo. Después de una hora de cortar, masajear y envasar dispondrás de un impresionante acopio de verduras estimulantes en tu armario. Te servirán para deliciosos entrepanes, acompañamiento crujiente de ensaladas , acompañamiento para un pollo asado ó como regalo para tu mejor amiga. Es mucho más sencillo, que tu te lo imaginas!  Adelante!

La fermentación aportará vitalidad y frescor a tu cuerpo.

1 Katz, Sandor Ellix: «The Art of Fermentation», Chelsea Green Publishing, 2012, p. 22

2 ver anterior. p. 1

3 ver anterior. p. 5