Erbsen Kokos Minz Suppe ist schon ein Farbknaller – und ein geschmacklicher dazu. In 15 Minuten zu machen, sättigend, vegan, gut verdaulich und durch die frische Minze ein wunderbares Sommersüppchen. Das Rezept stammt von trinitiyskitchen.com.

Man braucht nur 5 Zutaten (für 4 Portionen)

1 grosse Kartoffel (300g)

900 g frische oder gefrorene grüne Erbsen

400ml Kokosmilch – oder 200ml Creamed coconut

eine grosse Hand voll frisch gehackte Minze (oder 2 TL getrocknete Minze)

1 TL Steinsalz

500ml Wasser

Zubereitung

Die Kartoffel waschen und mit der Schale in kleine Stücke schneiden.

Die Kartoffel mit leicht gesalzenem Wasser knapp bedecken in einem grossen Topf in ca. 10 Minuten weich kochen.

Die frischen oder gefrorenen Erbsen hinzufügen, das restliche Wasser dazugeben und wieder aufkochen lassen. Während das Wasser wieder aufkocht, die Kokosmilch und die gehackte frische Minze hinzugeben.

Für 5 Minuten alles leicht köcheln lassen. Dann mit dem Handmixer alles cremig und glatt pürieren. Mit Salz abschmecken und fertig zum Geniessen!